L’héritage érotique des desserts italiens

L’Italie a un certain nombre de pâtisseries séculaires qui ressemblent à des organes génitaux, comme les cannoli. Mais s’ils peuvent provoquer quelques rires de nos jours, leurs origines sont liées à de sérieuses traditions.

Naples a des pizzas, Rome a du cacio e pepe et la Sicile a des cannoli. Sans doute le dessert le plus célèbre d’Italie, les cannoli sont fièrement exposés dans presque tous les cafés et pasticceria siciliens, honorés sur le site officiel de l’île et immortalisés par les Siciliens dans Le Parrain avec la célèbre phrase «Laissez le pistolet, prenez le cannoli».

Mais si vous avez déjà vu un cannolo et que vous vous êtes dit « ouais, ça en ressemble », vous n’êtes pas seul. Le bonbon sicilien bien-aimé ressemble en effet à un phallus – et pour une bonne raison.

La légende raconte que dans la ville sicilienne de Caltanissetta pendant la domination arabe (vers 1000 après JC), un harem de femmes a créé la friandise – une pâte à tarte tubulaire frite faite de farine, de sucre et de beurre remplie de fromage ricotta sucré et crémeux – la masculinité de leur émir. Bien que cette histoire ne puisse être prouvée, car il n’y a pas de documents écrits, la notion de pâtisseries érotiques remonte à des siècles.

Dans la Grèce antique, lors des festivités de Thesmophoria en l’honneur des déesses Perséphone et Déméter, les gens consommaient des gâteaux au miel et au sésame en forme de seins pour célébrer la fertilité et la maternité. La pratique, qui aurait son origine dans des rites antérieurs tenus dans l’Égypte ancienne pour adorer la déesse Isis, s’est ensuite étendue au reste de la Méditerranée et de la Sicile préromaine.

Selon Maria Oliveri, experte en études du patrimoine culturel de la ville de Palerme, les organes sexuels n’étaient pas considérés comme tabous dans les mondes grec et romain antiques, mais étaient vénérés comme des symboles d’abondance. «Les formes sexuelles des desserts siciliens proviennent de ce monde antique. À l’époque, il était important d’avoir de nombreux enfants, car ils cultivaient la terre et subvenaient aux besoins de la famille », a déclaré Oliveri.

Au XIe siècle, les conquérants normands avaient converti la Sicile au catholicisme, et les anciennes traditions s’étaient mêlées aux traditions catholiques; Les observations du solstice d’hiver se sont mélangées à Noël et les rites de fertilité ont fusionné avec Pâques. Les desserts séculaires ont duré et ont été conservés par des religieuses, qui faisaient les confiseries à l’intérieur de leurs couvents pour les fêtes et les fêtes religieuses.

Par exemple, la cassata (un gâteau rond à la ricotta généralement décoré de pâte d’amande, de noix et de fruits confits), que l’on pensait être née pendant la domination arabe pour célébrer le renouveau du printemps, est devenue une spécialité de Pâques (et de la Pâque). Et comme les cannoli, un certain nombre d’autres desserts italiens séculaires aux formes érotiques ont été transmis à travers les âges. Le Minne Di Sant’Agata ou Minni di Virgini (une demi-sphère remplie de ricotta surmontée d’un glaçage blanc et d’une cerise confite) a été conçue pour ressembler à un sein en l’honneur de Sainte Agathe, une martyre de l’époque romaine dont les seins ont été coupés pour refusant les avances d’un homme, tandis que le Feddi ru Cancillieri (crème et confiture d’abricot coincés entre deux biscuits aux amandes) a été créé en plaisantant pour ressembler aux fesses d’un chancelier.

« Les nonnes ne faisaient pas de desserts en forme érotique, comme certains le penseraient, parce qu’elles étaient sexuellement réprimées et voulaient s’amuser, mais parce qu’elles héritaient d’une ancienne tradition », a déclaré Oliveri.

Depuis l’époque de la Grèce antique, la fabrication et donc la consommation de symboles comestibles était associée au rituel du sacrifice, et était censée rapprocher les gens des dieux. Au fur et à mesure que cette notion se propageait dans le catholicisme, les religieuses étaient autorisées à développer la confiserie malgré les règles monastiques médiévales qui interdisaient la gourmandise.

Pour le carnaval – une célébration pré-carême enracinée dans une ancienne fête honorant Bacchus, le dieu romain du vin et de l’extase (Dionysos en grec) – les règles ont été pliées davantage. Selon Dario Mangano, sémiologiste à l’Università degli Studi di Palermo qui a rédigé une thèse sur la sémiotique des desserts siciliens, les règles doivent parfois être renversées pour être réaffirmées – et le carnaval a justement permis cela.

C’était le seul moment de l’année où la pruderie catholique laissait la place à l’excès et à l’expression libre de soi – et c’était le moment de manger des cannoli. Les hommes donnaient le bonbon tubulaire aux femmes pour faire allusion à leurs désirs sexuels, en chantant, « Ogni cannolu è scettru d ‘ogni Re … lu cannolu è la virga di Mosè, » (Chaque cannolo est le sceptre de chaque roi … le cannolo est le pénis de Moïse).

Malheureusement, la plupart des couvents qui utilisaient les recettes traditionnelles de cannoli (comme Abbazia Nova à Palerme) ont fermé leurs portes, et seule une poignée de religieuses plus âgées savent encore les préparer. Et si les cannoli sont désormais omniprésents dans toute l’Italie, les meilleurs et les plus « authentiques » ne peuvent sans doute être trouvés que dans quelques cafés siciliens tels que le Caffè Sicilia à Noto, l’Euro Bar à Dattilo et certains endroits de la commune de Piana degli Albanesi.

Pour aider à sauver la tradition, Oliveri a ouvert une nouvelle pâtisserie en 2017 à l’intérieur du Monastero di Santa Caterina à Palerme appelée I segreti del chiostro (Les secrets du cloître), où elle fabrique des bonbons à partir de recettes qu’elle a trouvées grâce à des recherches d’archives et de familles aristocratiques. qui les avait acquis des couvents siciliens. Contrairement à la plupart des magasins qui utilisent des coquilles de cannoli produites industriellement, Oliveri fabrique la sienne à partir de zéro, préparant la pâte, la coupant en cercles, l’enveloppant sur des moules tubulaires puis la faisant frire.

Le jour où nous nous sommes entretenus au téléphone, elle venait de terminer d’en faire 900. Selon elle, les cannoli faits à la main sont plus savoureux que ceux produits en masse car ils sont frits et vendus immédiatement, conservant leur croquant et leur saveur voulus.

Corrado Assenza, chef pâtissier et propriétaire du Caffè Sicilia (et présenté sur Netflix Chef’s Table), est l’héritier de la pâtisserie sicilienne moderne. Alors que d’autres pâtissiers fabriquent plusieurs variantes de cannoli, comme les rouler dans des granulés de pistache ou les garnir de ricotta aromatisée au chocolat, il suit la recette traditionnelle plus simple et remplit ses coquilles à la commande, afin qu’elles restent croustillantes.

« Cannoli est devenu l’icône de la Sicile », a déclaré Assenza. «Et pour moi, c’est le manifeste de la culture alimentaire contemporaine, dans la version que nous proposons au Caffè Sicilia.

Assenza souligne que de bons ingrédients sont fondamentaux pour de bons cannoli. Par exemple, depuis plus de 20 ans, il utilise de la ricotta fabriquée par Franzo Spada, un berger local et propriétaire de la laiterie La Pecora Nera, qui pratique la transhumance (une ancienne pratique consistant à déplacer les moutons vers les zones de pâturage saisonnières), estimant qu’une meilleure recherche de nourriture conduit pour un meilleur lait, et donc une meilleure ricotta.

«La ricotta qui arrive au café trois fois par semaine est un héritage unique», a-t-il déclaré. « Rien ne doit déranger [la coquille et la garniture] car il faut laisser de l’espace à la farine, à la ricotta et aux autres ingrédients, pour devenir un micro-chef-d’œuvre. » C’est quelque chose qui s’apprend notamment lors de cours de cuisine.

En dehors de ceux fabriqués par des traditionalistes comme Assenza et Oliveri, la plupart des cannoli siciliens ont changé de saveur et d’ingrédients au fil du temps – en raison des progrès technologiques et de l’influence d’autres cultures – et se sont répandus dans le monde entier. De nos jours, par exemple, vous pouvez trouver des variantes telles que des cannoli aux saveurs multiples dans Little Italy de New York ou North End de Boston, et une version avec de l’érable et du bacon en Suède.

Mais malgré les écarts par rapport à l’original, la structure du cannolo – qui rend si difficile à manger sans créer de désordre – est restée la même. « Si le cannoli a plus de 1 000 ans, c’est parce qu’il a rencontré le goût de chaque époque », a déclaré Assenza. « J’espère qu’il restera un bonbon populaire que beaucoup achèteront. »

Partagez
  • del.icio.us
  • Facebook
  • Google
  • TwitThis

You may also like...